Nos poissons et comment les cuisiner !
- Loup / Bar de la ferme
Le bar est l’un des meilleurs poissons, aussi beau à regarder qu’il est savoureux à déguster. Il possède un corps élancé, élégant, argenté avec un dos foncé et un ventre blanc. Il peut atteindre 90 cm de longueur et peser jusqu’à 7kg (poids moyen entre 1 et 3kg).
Ce poisson noble est très recherché et apprécié pour sa chair. Du fait de notre approche raisonnée d’élevage, son cycle de croissance dure 3 ans, avant d’arriver dans vos assiettes (poids de 300-500g).
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Loup au citron & poivre vert
Recette pour 4 personnes
4 loups de 300-400g
1 oignon rouge
2 citrons vert et 2 citrons jaune
3 cuillères à soupe de poivre vert
3 noix de margarine
Sel et poivre du moulin
- Préchauffez le four (th. 8 / 250-260°C)
- Etalez une noix de margarine au fond d’un plat allant au four et tapissez d’une couche de fines rondelles d’oignon puis de rondelles de citrons vert et jaune.
- Couchez les poissons dans le plat et enduisez les d’une petite couche de margarine
- Parsemez de grains de poivre vert
- Glissez au four chaud (th. 7 220-230°C) pendant 15 minutes environ. Arrosez 3 fois en cours de cuisson
- Pour vérifier la cuisson, glissez une pointe de couteau jusqu’à l’arête dorsale, le couteau doit ressortir sec et chaud : si nécessaire prolongez la cuisson de 5 minutes.
- Servez directement dans le plat et accompagnez d’un gratin de courgettes et de tomates cuites à l’huile d’olive et saupoudrées de thym.
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- Daurade Royale de la ferme
La Daurade royale, de son nom latin Sparus aurata, est considérée comme la meilleure parmi les 200 espèces de daurades qui existent.
Ce magnifique poisson a un corps compact, de forme arrondie ; elle présente des écailles argentées, une tache dorée sur chaque joue et un croissant doré au milieu de la tête, d’où son nom.
Elle possède une chair blanche, dense et moelleuse, prisée depuis des millénaires. Du fait de notre approche raisonnée, son cycle de croissance dure 2 ans, avant d’arriver dans vos assiettes.
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Daurade en croute de sel
Recette pour 4 personnes
4 daurades de 300-400g
300g de gros sel
100g de sel fin
440g de farine
160cl d’eau
2 blancs d’œuf
30g de thym
5g laurier
20g de romarin
- Mélangez avec un batteur le gros sel, le sel fin et la farine
- Ajoutez l’eau et les blancs d’œuf et mélangez
- Quand la pâte est homogène, incorporez le thym, le laurier et le romarin hachés et laissez la reposer 2 heures au réfrigérateur
- Videz et nettoyez les poissons sans les écailler
- Etalez la pâte au rouleau sur le poisson jusqu’à constituer une seconde peau
- Scellez les bords de la pâte avec de l’eau pour faire une coque hermétique
- Dans un four préchauffé à 130°C, comptez 50 à 60 minutes de cuisson.